Elveda Ramiz Dayı Elveda Tuncel Kurtiz

Elveda Ramiz Dayı Elveda Tuncel Kurtiz

tuncel kurtiz  Mutfaklara şenlik

Elveda Ramiz Dayı Elveda Tuncel Kurtiz

Tuncel Kurtiz ,  Ezelin Ramiz dayi’sı ve Muhteşem yüzyıl’ın  Ebu suud Efendi si. Bu muhteşem ses,muhteşem sanatçı artık aramızda değil.

İmkanımız olsada ülkemizin bütün değerli sanatçıları dizilerde değil gerçek hayatta tanışabilsek, bilgi küplerinden bir damlada olsa nasiplenebilsek.

Batıl inançlarım yoktur fakat bu sene yitirdiğimiz Türk sanat camiaasının ustalarına baktığımda, içim ürperiyor..

Allahtan Rahmet ve ailesine  tüm sevenlerine sabır diliyorum.

“Herkes ölür yeğen, kimi toprağa gömülür kimi yüreğe”

Not: Fotoğraf Alıntıdır.

Ev de Et pişirme Sanatı

Ev de Et pişirme Sanatı

dana_kaburga

Ev de Et pişirme Sanatı

Evlerde şu şekilde et pişirilir, tavaya az yağ dökülür ve yağ ısınırken yada yağ ısındıktan sonra et tavaya atılır ve zalimce pişirilir.  Rakısız yenilen balik mundar oluyorda bu et’e ne demeli?   Tamam kabul ediyorum hepimizin evinde döküm tava yada yuksek kalorili seramik veyahut gazli ocak yok.

Bu gibi durumda ne yapılmalı, dana kaburgayı alıp evde pişirmeye çalışmicaz 1. kural bu, şaka yapıyorum, gerekli donanım oldaktan sonra ve tekniğini bildikten sonra her çeşit et evde tavada yada doküm tavada pişirilebilir.

 

-Dikkat edilmesi gereken hususlardan başlamak gerekirse, et buzdolabından çıkartıldıktan hemen sonra   pişirildiği taktirde sertleşir, et oda sıcaklığına gelene kadar bekletilmeli ve sonra tavada pişirilmeli.
Özellikle bonfike ve antrikot cinsi etleri kasapta ezdirmemeliyiz, sebebi ise et genişletilirken  parçalanıyor. Bir zamanlar   mangalda yapardı babam,  etler ezildiğinden incelir ve yüksek ısıdan dolayı hemen pişerdi ve   kas katı olurlardı. Kuzu şiş favorimdi çocukluğumun mangal hatıralarında.

-Tava belirli bir kızgınlığa gelmeden, et asla tavaya atılmamalı, aksi taktirde et suyunu salacak ve sertleşecektir.
-Tavadan duman tütene dek ısıtmalı, yalnız ısı kısıktan yuksege doğru yapılmalı  metal ani ısı şokuna girmememli. Döküm tavaya kati surette el ile dokunmayın, ısıyı eşit miktarda dağıttığından tabanı ne ısıda ise kenarlarıda aynı, sapıda aynı ısıdadır. ( Ben dokundur ordan biliyorum )
– Tava ısındı, herşey hazır et nasıl pişecek ? öncelikle eti yıkayıp  peçete ile kuruladıktan sonra geniş bir tabak içinde her iki yüzüne taze karabiber, tuz serpiyoruz.  Karabiberi aroması icin tuzuda hem tad vermesi, hemde etin iki yüzünün mühürlenip suyunun içeride haps olmasına yardımcı olduğu için tuz kullanıyoruz. Etin her yüzüne yarım çay kaşıgı zeytinyağ, hatta dahada az olabilir. Yağ gezdirdikten sonra kasığın ters yüzü ile tuz karabiber ve yağı iyice yedirmeli dağıtmalıyız. Zeytinyağ fazla oldugunda, hem ocagı kirletiyor cozurdadığından, hemde ette ağır bir tad bırakıyor, ayrıca ısının ete direk işleyip mühürlenmesini güçleştiriyor.

– Etimizi hafif sosladık ve kızgın tavanın üzerine   yavaşca  bırakıyoruz,  bu sureçte aspiratör , cam sonuna kadar açılmalı ve mutfak kapısı kesınlıkle kapatılmalıdır. Yağ ve et yuzeyindeki su dan kaynaklanan şiddetli bir duman olacak. Saçlarınız biraz kokabilir.

-Etin bir yüzünün mühürlenmesi yaklaşık 3 ila 5 dakika sürmektedir. Ben herzaman kırmızı bir tabaka oluşmasına yakın bir seviyede tutuyorum, çok hafif bir kıtır etkı hoşuma gidiyor.
-Etin bir yuzu pişti ve sıra diğer yüzde, aynı şekilde 3 ila 5 dakika arası bekliyoruz pişmemiş yüzde muhürlendikten sonra etin içini pişirebiliriz.

Geldik 100 puanlık soruya, etin içinin nekadar piştiğini nasıl anlayacağız?
Çok basıt, bilindiği üzere etin pişme dereceleri vardır,

  •                Az pişmiş
  •                Orta az pişmiş
  •                Orta pişmiş
  •                Orta iyi
  •                İyi pişmiş

peki bu ayarı nasıl tutturacagız,

İşaret parmağımızı etin üzerine bastırarak yumuşaklığını aşşağıdaki tabloya  göre anlıyoruz

Serçe parmağınız ile baş parmapınızı birleştirdiginizde, baş parmagınızın tombik butunun sertligi bize et pişme oranını veriyor

  •                 Başparmak-serçe parmağı = İyi pişmiş
  •                 Başparmağı+yüzük parmağı= iyi orta pişmiş
  •                 Başparmağı+orta parmak = orta pişmiş
  •                 Başparmağı+İşaret parmağı = Az pişmiş

Et istediğiniz kıvamda piştiği vakit size ufak bir tüyo vereceğim.
Bıçak ucu ile çok az tereyağ iki yüzede sürerek çok az pişiriyoruz.
Sarımsağı ikiye bölün ve çatal ile iki yüze hafifçe sürün ve ardından taze biberiye  otunun dallarını sadece et ustune vurun.

Sos olarakta:

Sos hazırlamak istiyorsanız, eti beklettiğiniz tabaktaki et suyu dünyanın en güzel sosu, evet yanlış duymadınız, karabiberin ve tuzun muhteşem aroması zaten et suyu ile buluştu, buna zahi etmek olmaz.  ufak tefek eklentilerle muhteşem bir sos yapıcaz

Tabaktaki et suyuna çok az limon suyu, tuz, rende sarımsak (1 dişin yarısı ) ve 2,3 dal biberiye otu kırıp attıktan sonra 2,3 damla zeytinyağ ekliyip çatalla şöyle bir  çırpıyoruz. sonra et ustune servis edebiliriniz. Zeytin yağ yerine tereyağ ‘da ekleyebilirsiniz et suyuna.

Ev de Et pişirme Sanatı
 
Yazar:

 

 

 

Yemek Fotoğrafçılığı nın İp Uçları ve Püf Noktaları

Yemek Fotoğrafçılığı nın İp Uçları ve Püf Noktaları

yemek fotoğrafçılığı

 Yemek Fotoğrafçılığı

Ben yemek fotoğrafları çekeceğim dediğimde çok uzun zaman internette bilgi aradım durdum, tahmin edeceğiniz üzere Türkçe bilgi nerede ise yok denebilirdi. Bulduğum yazılarda sadece google dan yemek fotoğrafçılığı paydasını alabilmek için yarım yamalak tercuman edilmiş konu başlıklarından başka birşey değildi.

Yabancı siteledede bilgi neredeyse aynı kasette tekrar tekrar kaydedilmiş müzik gibi aynı bilgileri tekrarlayıp duruyordu. Uzun bir süre sadece okudum, not aldım en önemlisi hayal kurdum sürekli kafamda tasarlıyordum  fotoğrafı çekiyordum nezaman askerden terhis oldum fotoğraf makşnama kavuştum ve ilk fotoğraflar rezaletti. Kendimden ve fotoğraftan okadar soğuduğum zamanlar olduki bazen yıldım, bazen dahada hırslandım ama sonunda yavaş yavaş belirli bir noktaya geldiğimi düşünüyorum. En azından bu yazıları hazırlayabildiğime göre bildiklerimi paylaşma zamanım gelmiş.

Yemek fotogarfçılığı nedir ?

 

Yemek fotoğrafçılığının yegane maksadı, sizin ağzınızı sulandırıp acıktığınızı en şiddetli şekilde size hatırlatmak ve  fotoğrafını gördüğünüz yemeği arzulamanızı sağlamak.

 

Hangi Makina ?

Fotoğrafçılığın temelinde ne ile çektiğinizden çok nasıl çektiğinizdir ilgi uyandıran. Profesyonel bir fotoğrafçı asla ilk soru olarak hangi makina ile çektin diye sormaz. Size ilk olarak ışığı, açıyı ve diğer merak ettiklerini sorar. Aslında işin erbabı soru sorsada çoktan açıyı, değerleri, ışığı tahmin etmiştir ve kafasından aynı fotoğrafı kendi nasıl çekerdi onu kurgusunu kuruyordur.

Yemek fotoğrafını, DSLR lada çekebilirisiniz yada cep telefonu ile hatta bu günlerde yaygın olan VSCO CAm applikasyonu ile daha dramatik efeklerde verebiliyorsunuz.

Dedimya fotoğraf ne ile değil nasıl sorusunun sorulması gereken bir sanat dalı.  Atlamak istemem, yemek fotoğrafı çekebilmek için temel fotoğrafçılık bilgisine sahıp olunması gerekmektedir. Hangi ışık, hangi açı , günün hangi saatindeki ışığı kullanmalıyız bunları iyi kestirebilmek gerekmektedir.

Fotoğrafa müdahale etmeyi planlıyorsanız “RAW” yani işlenmemis sensörün gördüğünü karta kaydetmesi anlamına gelen ham fotoğraf çekebilen bir makina almanızı öneririm. Bunun içinde DSLR yada Aynasız bir makina işinizi görecektir. Hatta RAW çekme özelliğine sahim DSLR like denilen makinalarıda tercih edebilirsiniz.

Neden RAW diyecek olursanız, JPEG formatlı fotoğraflar müdahale sırasında kalitesınden kayıp vermektedir, buda istenmeyen sonuçlar doğurmakta.

Lens:

Bu maddeyi okuyorsanız, DSLR yada Aynasız makina almaya karar vermişsiniz demektir ve bence çok iyi ettiniz, kim bilir belki ilerde fotoğraflarınız stock Fotoğraf satışı yapan firmalarda değerlendirebilirsiniz bile.

Lens araştırıken uzak durmanız gereken ön önemli yerler Fotoğrafçılık forumlarıdır, çok şey öğrendiğinizi zannedersiniz ama tahmin edemeyeceğiniz şekilde maddi zarar etmenizi sağlar. Bu tip tavsiyeler almak için yemek fotoğrafçılığını beğendiğiniz kişiler ile direk iletişime geçmeniz ve onlardan yardım istemenizdir. Göreceksiniz sizi çok düşük bütçelerde fotoğraf çektirtecekler ve bildiklerini karşılıksız aktaracaklar şuan benim yaptığım gibi.

Genelleme yapmam gerekirse her lens ile çekebilirsiniz diyemem çunki çok yapklaşmanız aynı zamanda belirli bir mesafede kalmanızda gerekebilir. Ben çekimlerimde tamamen Nikon 60mm ED F2.8 kullanmaktayım. Yemek fotoğrafçılarının en büyük tercihi 50mm F1.8 lensler ve 24-70  F2.8 , 100mm F2.8 Macro yada 60mm F2.8 macro lenslerdir, marka çok önemli değildir önemli olan fiyatı 🙂 18-55 kit lensiniz ilede bu işi yapabilirsiniz ve çokta sizi tatmın eder.  Piyasada en ucuz bulunan lensler genellikle 18-55 Kit lensler ve 50mm F1.8 lenslerdir. 50mm  F1.4 modellere baktığınızda fiyatını neredeyse 10 katına çıktığını göreceksiniz. Fiyat aslında malzeme kalitesini ve içindeki teknolojiyi temsil eder. Kaliteli lenslerin gövdeleri metal/ Aluminyum dur ucuz lenslerin kasalarına baktığınızda plastik tir ve çok hafiftir. Cam kalitesi yükseldikçe onu taşıyacak malzemenin kalitesinide yükseltiyorlar.

Işık:

Yemek fotoğrafçılığında ışık duruma ve mekana göre değişiyor. yemekleri en güzel gösteren güneş ışığı, güneş ışığının keskinliğini almak için “Diffuser” ışığın keskinliğini alan beyaz tül paneller kullanılıyor.

Gün ışığını yetersız yada kullanka istemiyorsunuz bu gibi durumlarda Paraflaş kullanılıyor. İster tek ister çift. Yemek fotoğrafçılığında tercih edilen ve çok doku bırakan ışık tipi “ters ışık” yada “Yanal ışık”.  Her hangi ışığı kullansanızda illaki yansıtıcı paneller ve sıyah paneller ile ışığı ve parlamaları kontrol etmeniz gerekmekte. Yansıtıcı olarak, ister yansıtıcı panellerden satın alabilirisniz, isterseniz beyaz strafor, fotoblok yada forex panellerden kullanarak kendi yansıtıcısnızı hazırlayabilirsiniz. Ek olarak paket servislerinde yemeklerin üzerine örtmek için kullandıkları bir yüzü beyaz bir yüzü janjanlı karton kapaklarıda küçük alanları aydınlatılmasında kullanabilirisiniz.

 Susleme:

Tamamen fotografı ceken kisisnin goz zevkine kalmis bir durumdur. Yanlız hicbir zaman yemek suslenip fotografı cekilmez. Once yalin

halde fotografın cekilecegi yere getirilir ve sonradan teker teker bir cimbiz yardımı ile eklenecek malzemeler uygun bir sekilde dizilir. Yag asla onceden dokulmez.  Son yayımladıgım Kısırdan Kofteye adlı fotografıma bakarsanız, yag onceden dokuldugu icin fotograf cekilene kadar tabak zeminine akmistir ve hicbir sekilde fotografık bir unsur olusturmamistir. zweminde kullanılacak malzemeler cok onemli, ozellikle hasır cuval, masa urtulerı.( Hicbir zaman masa ortusunu tam almazlar sadece 40×40 bir parcayı Forex’ yapıstırarak kullanırlar.) Suni Buz, gercek buz bardakta buğu yapmakta, ve yuzeye cikmakta. Makarna tabaklarının icin kopukten yarim daire toplar koyarlarki kabarik ve yuzeyde dolgun guzuksun diye. Yada etleri ısıtıcı resistansı ile yakarlar mangal etkisi vermesi icin.  Sandwich fotoğraf reklamlarına dikkat ettiyseniz muhtesem gözükürler butun sebzeler ve sarküteri ürünleri bir nizam içinde dizilmiştir. Bunu ekmegin altına karton koyarak ve sandwich iç malzemelerinide karton ustune kurdan ile dizerek sağlıyorlar.

Fotografın İşlenmesi:

Fotografta ne bilmiyorsun diye sorarsanız oda photoshop’tur, fakat bildigim kadarını aktarmaya calışayım. Aslına bakarsanız ısıgın cok parlak olması makbuldur, patlama derecesine gelmemis asırı parlak. Keskınlık cok onemli ama hicbir zaman “Macro” gibi abartılmamalı. herseyın son derece dogal ve gercege yakın olması gerekıyor. renkler asırı canlı olamaz cunki hicbir zaman bir yiyecek pistikten sonra okadar canlı renklerde olmaz.

**Cok onemli hicbir zaman yemekler asırı pişirilmemelidir ozellikle yesil renkli sebzeler. Herzaman cok az haslanmali aksi taktirde renklerini yitirmekteler. Haslandiktan sonra soguk suda soklanmalılarki renkleri canlılıgını yitirmesin.

 

**Bu yazı tamamen bana aittir ve kendi şahsi tecrubelerim ve deneyimlerimden çıkartılmış sonuçlardır. **

Toplam 1 sayfa, 1. sayfa gösteriliyor.1